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米は洗って水気をきり、土鍋に入れて分量のだし汁を加え、30分浸しておく。

鯛はウロコをひき、エラをとり、裏側の腹に切り目を入れて腹ワタをとり除く。腹の中まできれいに洗って水気をふき、両面に塩をふって10分おく。

鯛の水気をふき、両面に2～3か所ずつ切り目を入れ、酒をふり、強火のグリルでこんがりと焼く。

(1)に酒、しょうゆ、塩を加えて軽く混ぜ、だし昆布と(3)の鯛をのせ、ふたをして強火にかける。煮立ったら中火にして5分、弱火で15分炊き、火を止めて10分蒸らす。

柚子は黄色い表皮の部分をむきとってせん切りにする。残った果肉は絞って汁をとる。

(4)に柚子の絞り汁をふりかけ、皮のせん切りを散らす。鯛をいったんとり出し、頭、尾、ヒレ、骨を除いて身を粗くほぐし、だし昆布を除いたごはんに戻してさっくりと混ぜる。