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ほうれん草は4～5cm長さに切り、茎と葉にざっと分ける。沸騰した湯に茎、葉の順に入れ、煮立ったらひと混ぜする程度にゆで、ザルに上げて粗熱がとれたら水気を絞る。玉ねぎは1cm角に切る。

かきは薄い塩水でさっと洗い、水気をきり、鍋に入れて白ワインをふり、ふたをしてかきがふっくらとするまで蒸し煮にする。粗熱がとれたらボウルに重ねたザルにあけ、かきと蒸し汁に分ける。大きいかきは2つに切る。

鍋にバターを入れて弱火で溶かし、玉ねぎをしんなりするまで炒め、小麦粉をふり入れて弱火で炒める。粉っぽさがなくなったら水2カップを一度に加えてのばし、中火にして絶えず混ぜながら煮立てる。

(3)に(2)の蒸し汁を加え、ほうれん草、かき、牛乳を加える。塩、こしょうで調味し、ひと煮して火を止める。