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豆腐はペーパータオルに包んで水気をきる。長ねぎと生椎茸はみじん切りにする。

ボウルに鶏ひき肉、おろししょうが、酒、塩、こしょうを入れ、手でよく練り混ぜる。豆腐をくずして加え、片栗粉、分量の水も加えてさらに粘りが出るまで混ぜ、最後に長ねぎと生椎茸を加えて混ぜ合わせる。

平鍋に水を3/4カップほど煮立て、弱火にして(2)を一口大に軽く丸めて入れる。ふたをして弱火で7～8分蒸し煮にし、中まで火を通す(煮汁をとり分けておく)。

ターツァイは根元を切り落とし、塩少々を加えた熱湯でゆでてザルに上げ、粗熱がとれたら水気を絞り、食べやすい長さに切る。器に盛っておく。

ザーサイあんを作る。ザーサイはみじん切りにし、油少々で香りが出るまで炒める。(3)の煮汁に水を足して3/4カップにして加え、煮立ったら酒、塩、こしょうで味をととのえる。水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、ラー油を混ぜる。

ターツァイの上に鶏だんごを盛り、ザーサイあんをかける。