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【1】にんじんとピクルスはやや太めの棒状に切る。玉ねぎはみじん切りにし、ベーコンは1cm幅に切る。

【2】ベーコンを弱火で炒め、脂が出てきたら玉ねぎを加えてしんなりするまで炒め、バットに広げて冷ましておく。

【3】牛肉を2枚ずつ8組に分ける。牛肉を少し重ねて並べ、マスタードをぬり、(2)を等分に広げてのせ、にんじんとピクルスを芯にしてクルクルと巻く。8個巻き終わったら塩、こしょう各少々をふり、全体に薄く小麦粉をまぶす。

【4】鍋にバター、油各大さじ1を熱し、(3)を入れて焼き色をつけ、いったんとり出す。トマトペーストを加えて炒め、香りが立ったら赤ワイン、スープを加えて牛肉を戻し入れ、ハーブも加え、煮立ったら弱火にして約30分煮込む。

【5】ハーブ類をとり除き、煮汁に塩、こしょう各少々、ピクルスの漬け汁を加える。端をあけて生クリーム少々と小麦粉を混ぜて加え、とろみをつける。残りの生クリームも加え、粉っぽさがなくなるまで約10分煮る。

【6】器に牛肉ロールを盛り、シュペツレを盛り添え、好みでハーブを飾る。

【1】ボウルに小麦粉、塩、ナツメッグを合わせ、ほぐした卵、水を加えて泡立て器でよく混ぜ合わせ、30分ほど休ませる。

【2】鍋に湯約2リットルを沸かし、塩小さじ2を加える。

【3】まな板に(1)の生地を薄くのばし、端から細く切りながら(2)の中に落としていく。

【4】めんが浮いてきたら引き上げる。