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高野豆腐は熱めの湯につけ、倍くらいの大きさになるまでもどす。水気をざっと絞って半分に切り、厚みに切込みを入れて袋状にする。これを水の中で手ではさんで2～3回押し絞り、水から出して固く水気を絞る。

ひき肉だねの長ねぎ、にんじん、もどした干し椎茸、しょうがはみじん切りにする。

ボウルにひき肉と(2)を入れて手で練り混ぜ、塩、酒を加えて混ぜる。これを8等分して高野豆腐に詰める。

鍋にだし汁と調味料を入れて火にかけ、砂糖が溶けたら(3)を並べ入れる。落としぶたをし、煮立ったら弱めの中火にして約12分煮る。

根三つ葉は根を切り落とし、3cm長さに切る。

(4)の高野豆腐を器に盛り、あとの煮汁で根三つ葉をさっと煮て盛り添え、煮汁もかける。