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鶏肉は一口大のそぎ切りにする。長ねぎ(薬味用に白い部分を少しとり分ける)は5cm長さに切り、縦半分に切って芯をとり出し、外側はさらに縦半分に切る。

薬味の長ねぎは小口切りにし、柚子の皮は薄くそいでへぎ柚子にする。

鍋にだし汁を入れて強火にかけ、煮立ったら(1)の鶏肉、みりん、半量のしょうゆを加える。再び煮立ったら長ねぎを加えてしんなりするまで2～3分煮、残りのしょうゆを加える。卵の白身を切るようにして溶きほぐし、まわし入れて半熟に火を通す。

たっぷりの湯でそばを袋の表示どおりにゆで、水洗いして水気をよくきる。

そばをザルに盛り、へぎ柚子を入れた器に(3)を入れ、薬味の長ねぎの小口切りとわさびを添える。