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【1】ごま酢を作る。すり鉢に炒り白ごまを入れ、粒の形がなくなるまですりつぶし、淡口しょうゆ、砂糖、酢を加えて混ぜ合わせる。

【2】うどは固い根元を切り落とし、根元から穂先に向けて包丁で厚めに皮をむく。皮は4～5cm長さに切る。身は4cm長さの短冊切りにし、水にさらして水気をきる。揚げ油を180℃に熱し、皮だけを素揚げにする。

【3】菜の花は熱湯で色よくゆで、水にとって冷まし、水気を絞る。花穂のほうから5cm長さに切り、茎が固いようなら細かく刻む。

【4】(1)に(2)の皮と身、(3)を入れ、全体によくあえる。

【1】にんじんは皮をむき、1cm厚さの半月、または輪切りにする。葉は、あればさっとゆでて水気を絞り、刻む。

【2】鍋にだし汁とにんじんを入れてふたをし、中火でやわらかく煮、竹串がスーッと入るようになったら火からおろす。ハンドミキサーでつぶしてなめらかにし、再び中火にかけ、酒と淡口しょうゆを加えてひと煮立ちさせる。

【3】器に盛り、にんじんの葉をちらす。