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いわしは頭を切り落とし、腹ワタを抜いてきれいに水洗いする。水気をふいて手開きにし、中骨をとり、腹骨を包丁ですきとる。

フライパンに油小さじ2を熱し、(1)のいわしを皮を下にして並べ入れ、中火で焼く。きれいな焼き色がついたら返し、身のほうをさっと焼く。

(2)に酒を加えて火を強め、煮立ったらみりんを加え、再び煮立ったらしょうゆを加え、さらに煮立ったら砂糖を加えて煮る。煮汁が半量くらいになったらいわしを返し、つやが出て煮汁が大さじ1程度になるまで煮つめる。

器にいわしのかば焼きを盛り、包丁で叩いた木の芽をちらし、きゅうりの甘酢あえを添える。