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いわしは身がやわらかいので、フライパンの中で余計に返したり、動かしたりしないこと。

皮の面から焼き、返して調味料を入れ、ツヤが出てきたら返して煮汁をからませます。

調味料は少量、１種類ずつ順に加えて、アルコールをとばします（汁気が多いと煮汁が濁り、皮もはがれてしまう）。