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すしめしを作る。米は洗って水気をよくきり、分量の水に30分浸してから炊く。炊き上がったら飯台に移し、合わせ酢をまわしかけ、うちわであおぎながら切るように混ぜる。

油揚げはまな板に並べ、上から菜箸を押しつけるようにして転がし(開きやすくするため)、半分に切って袋状に開く。これを熱湯でさっとゆでて油抜きし、ザルに上げる。

鍋に水、酒、砂糖、みりん、しょうゆを合わせて煮立て、(2)の油揚げを水気を絞って入れる。落としぶたをして中火で15～20分、途中、上下を返し、煮汁が少し残る程度に煮る。火を止め、煮汁につけたまま冷まして味を含ませる。

れんこんは皮をむいて薄いいちょう切りにし、酢少々を加えた水に放し、ザルに上げる。鍋に水、酢、酒、砂糖、塩を合わせて煮立て、れんこんを入れて中火で1～2分、歯ごたえが残る程度に煮る。バットなどにあけて冷ます。

(1)のすしめしに炒り白ごまを混ぜ、20等分して軽く握っておく。(3)の油揚げの煮汁を絞っておく。

(5)のすしめしにれんこん適量を埋め込むようにしてはさみ、油揚げに入れて両端まできっちり詰め、形を整えて口を折りたたむ。