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【1】鍋に粗塩と分量の水を合わせて煮立て、塩が溶けたら完全に冷ます。

【2】大きめのボウルにぬかを入れ、冷めた(1)を少しずつ加えながら全体によく混ぜる。

【3】2～3等分に切っただし昆布、皮ごと薄切りにしたしょうが、種を除いてちぎった赤唐辛子、粉辛子、実山椒を加えてさらによく混ぜる。

【1】ぬか床に捨て漬け用の野菜を入れる。キャベツはぬか床を適量包むようにして入れる。 表面を平らにならし、容器の内側の汚れを乾いたふきんなどでふきとり、室温に2～3日おく。この間、1日1～2回かき混ぜる。

【2】捨て漬け用の野菜をとり出し、ギュッと絞って野菜の汁をぬか床に入れ、底からよく混ぜる。新たに捨て漬け用野菜を漬け、同様にして2週間の間くり返して味をならす。

【1】きゅうり、なす、オクラは丸のまま、粗塩を適量すり込んで漬ける。

【2】にんじん、大根は皮をむき、にんじんは丸のまま、大根は2つ割りにして漬ける。

【3】かぶは茎を1cmほど残し、茎の間の汚れをよく洗い、皮をむいて丸のまま漬ける。

【4】キャベツは葉を2～3枚重ね、ぬか床を適量包んで漬ける。

【1】ぬか床は室温に置き、1日1回、底から返すように混ぜて空気を入れ、発酵を促す。夏場でも冷蔵庫に入れると乳酸菌の活動が弱まってしまうので、できるだけ涼しい場所に置き、1日1～2回かき混ぜることでよい状態を保つ。夏に家を留守にするときだけ、野菜を全部とり出して冷蔵庫に入れる。

【2】ぬか床をかき混ぜたり、野菜を漬けたあとは、表面を押さえて平らにならし、容器の内側の汚れを乾いたふきんやペーパータオルなどできれいにふきとる。

【3】ぬか床が水っぽくなりすぎたらくぼみを作り、水がたまったらペーパータオルで吸いとる。

【4】ぬか床が減ってきたらぬかを足してよく混ぜ、試し漬けをして味をみながら塩を足す。

【5】発酵がすすんで酸味が強くなったら、粉辛子大さじ1～2を加えて混ぜる。