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長ねぎは青い部分を切り落とし、白い部分は4～5cm長さに切り、縦に切り目を入れて芯を抜いておく。

フライパンに油小さじ1を熱し、豚肉を入れて強火で表面全体を焼きつける。

豚肉を小さめの鍋に入れ、紹興酒と水を加え、(1)の長ねぎの青い部分と芯、薄切りにしたしょうがを加える。紙ぶたと鍋ぶたをし、煮立ったら弱火にして10分煮る(途中、上下を返す)。

(3)に砂糖、しょうゆを加え、再び紙ぶたと鍋ぶたをして中火で40分煮る(途中、上下を返して全体に味を含ませる)。

(1)の長ねぎの白い部分は縦にせん切りにし、水の中でもみ洗いし、水気をよく絞る(白髪ねぎ)。レタスは食べやすくちぎり、貝割れ菜は根元を切る。

(4)から肉をとり出し、煮汁をとろりとするまで煮つめてたれを作る。煮豚は粗熱がとれたら薄切りにする。

器にレタスと貝割れ菜を混ぜて敷き、煮豚を盛ってたれをかけ、白髪ねぎを天盛りにする。