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【1】なすはヘタの先を切り、ぐるりと切り込みを入れてガクを除き、洗って水気をふきとる。

【2】(1)のなすを漬けもの容器に入れて塩をふり、呼び水1/2カップを加えて重石をかけ、1～2日漬ける。水が充分に上がったら、ザルに上げて水気をきる。

【1】米麹は両手でこすり合わせてほぐし、ボウルに入れる。分量の湯を加えて混ぜ、ラップをしてタオルなどでくるみ、暖かい場所(窓辺などの日が当たるところ)に1日置いて発酵させる。麹が水分を吸ってふっくらと膨らみ、味をみて甘みが出ていればよい。

【2】(1)に下漬けしたなす、種を抜いて2つにちぎった赤唐辛子を加えて混ぜ、保存容器に入れて漬ける。