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小あじは胸ビレをつまんでエラと腹ワタを引き抜き、血合いの部分をしっかり洗う。水気をふき、塩をふって10分ほどおく。

香味だれを作る。青じそ、みょうがはみじん切りにし、しょうがは叩きつぶしてからみじん切りにし、しょうゆ、酢、砂糖、ごま油と混ぜ合わせる。

フライパンに油を1cm深さに入れて熱し、(1)の小あじを水気をふいて重ならないように並べ入れ、弱めの中火で7～8分かけて揚げ焼きにする(フライパンの大きさによって数回に分ける)。

(3)の油をきって器に盛り、香味だれをかける。