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あじは頭に胸ビレをつけて切り落とし、腹側に包丁を入れて腹ワタを除き、きれいに水洗いする。水気をふき、頭のほうから中骨の上に包丁を入れて尾まで切り、身を切り離す。中骨を下にして置き、同様にして反対側の身も切り離す(大名おろし)。

おろし身の腹骨をすきとり、両面に塩をして5分おき、酢をふりかけて酢洗いし、水気をふきとる。身の中央の小骨を骨抜きで抜きとり、頭のほうから尾に向けて皮を引き、一口大のそぎ切りにする。

きゅうりは小口切りにして塩水(水2カップに塩大さじ1)につけ、しんなりしたら水気をよく絞る。青じそはせん切りにして水にさらし、水気を絞る。

しょうがの甘酢漬けは軽く汁気をきり、食べやすい大きさに切る。

あじ、きゅうり、青じそ、しょうがの甘酢漬けを合わせて混ぜ、味をみて甘酢漬けの汁少々を足す。