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いさきはウロコをこそげ、頭に胸ビレをつけて切り落とし、腹側に包丁を入れて腹ワタを除き、きれいに水洗いして水気をふく。背側から中骨の上に沿って尾まで包丁を入れ、向きを変えて腹側からも包丁を入れ、頭のほうから中骨の上に包丁を入れて身をはずす。反対側は中骨を下にし、同様にして身をはずす(三枚おろし)。

おろし身の腹骨をすきとり、身の中央の小骨を抜き、塩をふって10分ほどおく。出てきた水気をふきとり、1枚を3等分のそぎ切りにする。

ジャンボピーマンは種を除いて小さめの乱切りにし、香菜は粗いみじん切りにする。

レモンソースの材料を混ぜ合わせておく。

揚げ油を170℃に熱し、(3)のジャンボピーマンをさっと素揚げにしてとり出す。

(2)のいさきに小麦粉をまぶして余分な粉を叩き落とし、(5)の揚げ油に入れ、約7分かけてカラッと揚げる。

器にいさきとピーマンを盛り、レモンソースをかけ、香菜を散らす。