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ジャンボピーマンはヘタと種を除いて一口大に切る。ズッキーニはヘタを切り、5mm厚さの半月切りにする。トマトは皮を湯むきし、種を除いて一口大に切る。

大きめのボウルに卵を溶きほぐし、塩、こしょう、粉チーズを加えて混ぜる。

フライパンにオリーブ油大さじ2を熱し、ジャンボピーマンとズッキーニを炒め、塩、こしょうで調味する。

(2)に(3)とトマトを加えて混ぜる。

直径20cmのフライパンにオリーブ油大さじ1を入れて中火で熱し、(4)を一気に流して半熟になるまで混ぜる。火を弱めてふたをし、4～5分焼く。

フライパンにふたを当ててオムレツを返し、中火にして1～2分焼く。