L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
鶏ささ身
4本
油
大さじ1
クミンシード
小さじ1/2
コリアンダーパウダー
小さじ1/3
ターメリックパウダー
小さじ1/3
おろしにんにく
小さじ2
塩
小さじ１弱
こしょう
少々
ブランデーまたはウイスキー
大さじ1
帆立貝柱
4個
白ワイン
大さじ2
塩
小さじ1/2弱
うずら卵水煮〈サラダクラブ〉
4～6個
カマンベールチーズ
1個
くん製用チップ
約1/2カップ
材料を送る
作り方
1
小鍋に油を入れて熱し、クミン、コリアンダー、ターメリックを加え、香りが立ったら火を止めて冷ます。
2
鶏ささ身は筋をとり､おろしにんにく、塩、こしょう、ブランデー、(1)をまぶし、10～30分おいてなじませる。
3
帆立貝柱は白ワインをかけ、塩をふる。
4
うずら卵は水気をふく。
5
中華鍋にアルミ箔を敷いてくん製用チップを入れ、チップとの間に少し空間ができるようにもち焼き網をのせ、ぴったりとふたをして中火にかける。
6
煙がもれてきたら、水気をふいた鶏ささ身、帆立貝柱、カマンベールチーズ、うずら卵をのせ、ぴったりとふたをして弱火で15～20分いぶす(途中、一度ひっくり返す)。火を止め、ふたをしたまま冷めるまで約15分おく。
・中華鍋は鉄製のもの、ふたは煙がまわるようにドーム形をしたものがよい。鍋にアルミ箔を敷くのはくん製の匂いがつかないようにするためで、ふたの内側もアルミ箔で包むとよい。 ・チーズは種類によって溶けることがあるので、様子を見て途中でとり出し、冷ます段階で再び入れる。
＜適当なふたがない時は・・・＞
中華鍋に合わせたボウルを利用するとよい。このときも匂いがつかないようにアルミ箔で覆うこと。 燻すと熱くなるので、必ずあけるときは軍手をはめること。
くん製用チップ
チップはいろいろな種類がある。桜は香りがいちばん強く、強い香りを好む場合や肉に向く。くるみ、ヒッコリー、りんごは香りがソフトで、魚やそのほかのものに向く。
アドバイス
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中華鍋は空焚きできる鉄製のものを使用します（テフロンはNG）。
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クミンとターメリックの油は、必ず冷ましてからささ身にまぶすこと（油が熱いうちに漬けないで）。
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ささ身の塩は強めにしておいたほうがおいしい。
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いぶしている間は、何度もふたを開けないこと。
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材料に火が通ったら、火からおろしてそのままおいて粗熱をとります。
このレシピの先生
河合 真理 先生
