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米なすはガクをはずし、縦半分に切る。切り口の皮の内側にぐるりと包丁を入れ、さらに1～1.5cm幅の斜め格子に切り込みを入れる。皮側は丸い部分を少し切り落として座りをよくし、こちら側にも1cm幅に切り込みを入れる。

鶏肉は荒く刻み、塩、こしょう、片栗粉の順にまぶす。しめじは石づきを切り、1本ずつにほぐし、長いものは半分に切る。

鍋にみそと砂糖を入れて混ぜ、酒を少しずつ加えて溶きのばす。火にかけて混ぜながら、砂糖が溶けて少しとろみがついたら火を止める。

フライパンに油小さじ1を熱し、(2)の鶏肉を炒めて八分通り火を通す。しめじを加えて酒小さじ1をふり、ふたをして弱火でさっと蒸し煮にし、(3)に加えておく。

フライパンをきれいにして油大さじ2を熱し、(1)のなすを切り口を下にして入れ、ふたをして弱めの中火で焼き色がつくまで2～3分火を通す。返して酒大さじ1をふり、再びふたをして皮がやわらかくなるまで火を通す(全体で12～15分)。最後にふたをとり、皮の側面を軽く焼く。

(5)を切り口を上にして器に盛り、(4)を混ぜながらさっと温めてかける。