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炒り黒ごまはすり鉢で軽くすりつぶす。鍋に分量の水とともに入れ、表面にぴったりとラップをして、冷蔵庫に6時間から一晩入れておく。

板ゼラチンはたっぷりの冷水に浸してもどす。

生クリームは五分立てにし、使う直前まで冷蔵庫に入れておく。

(1)の鍋を火にかけ、マッシャーなどでごまを押しつぶしながら、水が少し黒っぽくなるまで中火で煮る。牛乳を加えてさらにごまを押しつぶしながら、煮立ったら弱火にして15～20分煮る。

(4)を茶こしを通して320mlを量り(足りないときは牛乳を足す)、ボウルに入れる。熱いうちに水気をきった(2)のゼラチンとグラニュー糖を加えて溶かし、再び茶こしでこす。

(5)のボウルの底を氷水に当てて混ぜながら粗熱をとり、さらに全体にとろみがつくまで混ぜながら冷やす。

(6)に(3)の生クリームを加えてゴムベラでムラなく混ぜ合わせ、水でぬらした型に流し入れる。冷蔵庫に2時間以上入れて冷やし固める。