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だし昆布は2cm角に切り、3カップの熱湯につけておく。煮干は頭と腹ワタをとり、細かく裂いておく。

なすはヘタを切って縦半分に切り、皮目に斜めに細かく切り目を入れ、水にさらして水気をきる。さやいんげんは筋があればとり、長さを半分に切る。里芋は皮をむき、大きいものは半分に切って面とりし、塩を多めにふってもみ、ぬめりを洗って水気をきる。にんじんは1cm厚さの輪切りにする。

鍋ににんじんとたっぷりの水を入れて火にかけ、煮立ってから2～3分ゆでてとり出す。あとの湯に里芋を入れ、煮立ってから3～4分ゆでて水にとり、ぬめりを洗って水気をきる。

(1)の昆布とつけ汁、煮干を鍋に入れて火にかけ、煮立ったらなす、さやいんげん、里芋、にんじんを並べ入れる。ヒタヒタになるまで湯を足し、再び煮立ってから中火で5分煮る。

(4)に砂糖、塩、みりんを加え、落としぶたをして中火で15分煮含め、しょうゆを加えてさらに落しぶたをして5分煮含める。