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さんまは頭を切り落とし、腹側に包丁を入れてワタを除き、きれいに水洗いする。水気をふき、頭のほうから尾に向けて中骨の上に包丁を入れ、身を切り離す。中骨を下にし、反対側の身も同様にして切り離す(三枚おろし)。

(1)の身の腹骨をすきとり、片身を半分に切り、塩少々をふって15分ほどおく。

大根は4～5cm長さの細切りにする。

(2)のさんまの水気をふき、身の中央の小骨を抜く。身を上にして縦長に置き、マスタードをぬり、大根の細切りを等分して手前にのせ、くるりと巻く。

フライパンにオリーブ油大さじ1を熱し、(4)に小麦粉をまぶして巻き終わりを下にして並べ入れ、中火で焼く。巻き終わりが焼けたら回転させながら、皮目全体をカリッとなるまでしっかりと焼く。

器にサラダ菜を敷いて(5)を盛り、すだちを絞りかけて食べる。