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米は洗ってザルに上げ、水気をよくきって土鍋に入れ、分量の水を加えて30分以上浸水させておく。

さんまは包丁で軽くこそげてウロコを除き、水洗いして水気をふく。バットなどに酒、酢、塩を合わせて塩をよく溶かし、さんまをつけて30分ほどおく(途中、一度返す)。

(2)のさんまの水気をふき、中火のグリルで両面をこんがりと焼く。

にんじん、しょうがはせん切りにし、万能ねぎは小口切りにする。

(1)に酒、しょうゆ、塩を加えて軽く混ぜ、米の上ににんじん、しょうがを散らし、焼きさんまを半分に切ってのせる。ふたをして中火にかけ、蒸気が上がってきたら火を弱めて約13分炊き、さらにごく弱火にして5分炊き、火を止めて5分蒸らす。

さんまをとり出し、頭と尾、中骨をとり除き(ワタは入れる)、身を粗くほぐしてごはんに戻し、万能ねぎを散らしてさっくりと混ぜる。すだちを絞りかけて食べる。