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牛肉は大きいものは5～6cm長さに切る。

大根は大きめの乱切りにする。もどした椎茸は軸を除き、もどし汁はとっておく。にんにくは叩きつぶす。

鍋に油大さじ2を熱してにんにくを炒め、香りが立ったら大根を入れ、しっかり油がまわるまで炒める。牛肉を加えてひと炒めし、肉の色が変わったら椎茸を加える。

椎茸のもどし汁と水を(3)に加え、煮立ったらアクを除き、ふたをして弱めの中火で10分煮る。次に酒、砂糖、1/3量のしょうゆを入れ、20分煮る。

ぎんなんは殻を割り、ヒタヒタの湯の中で玉じゃくしの底で転がしながら3～4分ゆで、水にとって薄皮を除く。

(4)に残りのしょうゆ、みりんを加えて煮汁がほとんどなくなるまで煮含め、ぎんなんを加えてひと煮する。