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里芋は皮をむいて大きいものは半分に切り、塩少々をふって手でもみ、ぬめりを出して洗う。たっぷりの水とともに鍋に入れ、竹串がスーッと通るまでゆでてザルに上げ、水気をきる。

ゆばはたっぷりの水につけてもどし、2～3cm角に切る。えのき茸は根元を切り、半分の長さに切る。生椎茸は石づきを除き、薄切りにする。三つ葉は2cm長さに切る。

(1)の里芋が熱いうちに酒、しょうゆをまぶし、1個ずつ小麦粉をまぶす。揚げ油を180℃に熱して入れ、表面がカリッとするまで揚げる。

鍋にだし汁を入れて煮立て、酒、しょうゆ、みりん、塩で調味し、(2)のえのき茸、椎茸、ゆばを入れてひと煮立ちさせる。水溶き片栗粉でとろみをつけ、最後に三つ葉を加えて火を止める。

器に揚げたての里芋を盛り、(4)のあんをかける。