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栗の甘露煮はさっと洗い、5mm角に切る。玉ねぎは1/2個はみじん切りにし、1/4個は薄切りにする。バゲットは5mm角に切る。

フライパンに油小さじ2を熱し、玉ねぎのみじん切りをしんなりするまで炒め、バゲットと栗を加えてさっと炒め合わせる。塩、こしょうで調味し、火からおろしてパセリを混ぜ、バットに広げて粗熱をとる。

鶏もも肉は皮を下にして置き、厚い部分を切り開いて厚みを平均にし、塩、こしょうをする。(2)を半量ずつのせて手で押しつけ、具を押さえながらロール状にきつく巻き、タコ糸でグルグルときつすぎないように巻く。表面にも塩、こしょうをする。

フライパンに油小さじ2を熱し、(3)の鶏肉を巻き終わりを下にして入れ、全体に焼き色がつくまで返しながら焼き、10分ほど焼いたら玉ねぎの薄切りをまわりに入れ、ふたをして弱めの中火にし、ときどき転がしながら10～15分焼く。竹串を肉の中心に刺して、透明な汁が出てくれば火が通っているのでとり出し、冷めないようにアルミ箔などをかぶせておく。

(4)のフライパンの脂だけをざっとふきとり、残った玉ねぎをあめ色になるまで炒め、水1カップを加えて鍋底をこすりながらひと煮し、こして小鍋に入れる。1/2量になるまで煮つめて塩、こしょうで調味し、水溶きコーンスターチで薄くとろみをつける。

(4)を1.5cm厚さに切って器に盛り、(5)のソースをあしらい、かぶのグラッセを盛り添える。