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【1】大根はきれいに洗い、皮を厚めの桂むきにし、3cm厚さの輪切りにする(皮は｢大根の皮の塩もみ炒め｣に使う)。

【2】にんじんは皮をむき、大きめの乱切りにする。

【3】鍋に大根、にんじん、だし汁を入れて中火にかけ、落としぶたをして約30分煮る。大根がやわらかくなったら酒、淡口しょうゆで調味してさらに10分煮る。

【4】大根とにんじんを器に盛る。残った煮汁に酒粕を煮汁少々で溶いて加え、香りが立ったらすぐに火を止めて器に注ぎ、柚子の皮のせん切りを天盛りにする。

【1】大根の皮は10cm長さの細切りにし、大根の茎は小口切りにする。ともにボウルに入れて塩小さじ1+1/2をふり、しんなりするまでよくもみ、軽く絞って水気をきる。

【2】しめじは石づきを除き、小房に分ける。

【3】フライパンに油大さじ2を熱し、大根の皮と茎を入れて強火で炒め、大根の皮に火が通り透明感が出てきたら、しめじを加えてさらに炒める。しめじがしんなりしたらしょうゆ、柚子の絞り汁をふり、ざっと混ぜる。