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【1】れんこんは皮をむいてすりおろす。ゆり根は洗って一片ずつはずす。

【2】ぎんなんは殻を割り、ヒタヒタの湯の中で玉じゃくしの底で転がしながらゆで、水にとって薄皮をむく。

【3】小さなボウルに(1)、(2)、塩、片栗粉を入れて混ぜ合わせ、ひとまとめにする。ボウルごと湯を張った鍋に入れ(湯の量はボウルの高さのbまで)、きっちりふたをして20分蒸す。

【4】かぶはきれいに洗って皮ごとすりおろし、汁ごと鍋に入れて温め、石づきを切って細かく刻んだえのき茸を加え、さっと火を通す。

【5】器に(3)を盛り、(4)をたっぷりかけ、わさびをのせ、おろした柚子の皮を散らす。

【1】だし汁に酒と淡口しょうゆを加えて煮立て、冷ましておく。

【2】菜の花は熱湯で色よくゆで、冷水にとって色止めし、水気をよく絞って5cm長さに切る。

【3】切り干し大根は水にさっとつけてもどし、軽く水気を絞る。にんじんはせん切りにし、塩ひとつまみをふってもむ。

【4】ごまを半ずりにして(1)のだし汁を加え、(2)と(3)をしばらく浸して味をなじませる。