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米は洗って炊飯器に入れ、すしめし用の水加減をして1時間浸水させ、酒とだし昆布を加えて普通に炊く。

れんこんは皮をむき、2mm厚さのいちょう切りにし、酢水にさらす。酢少々を加えた湯で好みの固さにゆで、水気をきって熱いうちに、よく混ぜた合わせ酢につけ、冷ましておく。

もどした椎茸は軸をとって薄切りにし、油揚げは縦半分に切ってせん切り、にんじんは3～4cm長さのせん切りにする。以上を鍋に入れ、ヒタヒタ程度の水と酒を入れて火にかけ、煮立ったら砂糖、粗塩、しょうゆを加えて煮汁がほぼなくなるまで約10分煮ます。

(1)が炊き上がったら、よく混ぜた合わせ酢を加えてさっくりと混ぜ、粗熱がとれたら(3)と汁気をきったれんこんを加えて混ぜる。

卵を溶きほぐし、砂糖と粗塩を加えてよく混ぜ、油少々をひいたフライパンで薄焼き卵を作る。冷めたら3～4cm長さのせん切りにする(錦糸卵)。

湯1リットルに塩小さじ2を加え、筋をとった絹さやをゆで、冷水にとって水気をきる。次にえびをゆで、色が変わったらザルに上げて冷まし、殻をむく。

器に(4)を盛り、錦糸卵を一面に散らし、えびと斜めに切った絹さやをのせる。