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ゆでたけのこは穂先は4～5cm長さに切り、3mm厚さに切る。根元のほうは、2～3mm厚さの半月、またはいちょう切りにする。

新玉ねぎは1cm幅のくし形に切る。菜の花は3～4cm長さに切り、熱湯に茎のほうから入れてひと混ぜし、ザルに上げる。

えびは殻をむいて背ワタを除き、長さを半分に切る。油小さじ1でえびを炒め、色が変わったら酒、塩、こしょうをふって調味し、とり出す。

(3)の鍋にバターを溶かし、新玉ねぎとたけのこを中火で色づかないように炒め、全体に油がまわったら小麦粉をふって炒める。粉っぽさがなくなったら水を加え、鍋の底をかき混ぜながら煮立て、とろみがついたら牛乳を加える。塩、こしょうをして1～2分煮、えび、菜の花を加えてひと煮する。

グラタン皿に(4)を入れ、パルメザンチーズをふり、220℃のオーブンで15 ～ 20分、表面にきれいな焼き色がつくまで焼く。