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むきえびは片栗粉少々をふってもみ込み、水で洗い流し、水気をふいてざく切りにする。

もどした椎茸は軸を除き、薄切りにする。にんじんは3cm長さの細切り、長ねぎは小口切り、絹さやは筋をとって斜め細切りにする。

中華鍋におからを入れ、弱火でパラパラになるまで5分ほど空炒りしてとり出す。

中華鍋に油大さじ1を熱し、椎茸、にんじん、長ねぎを入れてしんなりするまで中火で炒め、えびを加えてさっと炒める。だし汁を加えて煮立ったら、酒、みりん、砂糖、しょうゆ、塩で調味し、2分ほど煮る。

(4)におからを加えてひと混ぜし、絹さやを加え、混ぜながら少し汁気を飛ばし、絹さやに火が通るまで2分ほど煮る。最後に卵を溶いて流し入れ、混ぜながらさっと煮る。