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【1】キャベツは太めのせん切りにし、塩をふってよくまぶし、ときどき混ぜながら1時間以上おいてしんなりさせる。塩気が少し残るように水でさっと洗い、水気をよく絞る。

【2】オレンジママレード、酢、こしょうを混ぜ合わせる。

【3】オレンジは皮の約1/4量の表皮を薄くそぎ、せん切りにして熱湯でさっとゆで、ザルに上げて水気をきる。身は皮と薄皮をむいてとり出す。

【4】タラゴンは葉を摘んで、手でちぎるか包丁で刻む。

【5】(1)～(4)を混ぜ合わせ、そのまま2～3時間おいて味をなじませる。

【1】キャベツは葉をざく切りにし、固い葉脈は薄切りにする。漬けもの容器にキャベツを、間に塩をふりながら入れ、水1/2カップをふり(呼び水)重石をして3～4時間おく。

【2】レモンは薄い輪切りにする。

【3】(1)がしんなり漬かったら、さっと洗って水気をきる。キャベツの間にスモークサーモン、ケイパー、レモンをはさみながら漬けもの容器に入れ、再び重石をして一晩漬ける。