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【1】にんじんは縦6～8つ割りにし、塩をよくまぶして1時間ほどおく。

【2】干しえびは水大さじ3をふりかけ、ふやかしておく。香菜は葉を摘み、茎は刻む。

【3】マリネ液を作る。鍋につぶしたにんにく、酢、種をとって半分に切った赤唐辛子、ナンプラー、はちみつを入れ、(2)のえびをもどし汁ごと加えてひと煮立ちさせる。アクを除いて火を止め、レモン汁を加える。

【4】(1)のにんじんの水気をきってポリ袋に入れ、すりこ木などで叩いて食べやすい大きさに割る。

【5】(4)を香菜の茎とともにマリネ液につけ、味がなじむまで3～4時間おく。

【6】器に盛り、食べる直前に香菜の葉をちぎって散らす。

【1】玉ねぎ、にんにくはみじん切りにする。クミンシードは香りが立つまで弱火で空炒りする。以上とオリーブ油、マスタード、ドライミントを混ぜ合わせ、塩、こしょうで味をととのえる。

【2】にんじんは皮をむいて丸ごと蒸し器に入れ、強火で約15分やや固めに蒸す。蒸し上がる3～4分前にモロッコいんげんを入れて一緒に蒸す。

【3】熱いうちに食べやすい大きさに切り、塩、こしょうをし、(1)とちぎったミントの葉を加えて混ぜ、そのまま冷めるまでおいて味をなじませる。