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豆あじは両側から胸ビレの上を指でしっかりとつまみ、グイッと引っ張ってエラと内臓を一緒にとり除く。塩水(水2カップに塩大さじ1の割合)の中で血合いなどを洗い、さらに流水で洗い、水気をしっかりとふきとる。

南蛮酢のだし昆布は分量の水につけ、やわらかくなったらハサミで細切りにする。つけ汁はとっておく。赤唐辛子は半分に切って種を除き、水につけてやわらかくし、小口切りにする。

鍋に(2)の昆布とつけ汁、米酢、砂糖、塩、しょうゆを入れて火にかけ、砂糖が溶けたら大きいボウルに移し、赤唐辛子の小口切りを加える。

玉ねぎは縦半分に切り、横に薄切りにして(3)に加える。

ポリ袋に(1)の豆あじを入れ、片栗粉大さじ2をふってまんべんなくまぶす。

揚げ油を160～170℃に熱し、(5)を入れてゆっくりと、10分ほどかけて色よく揚げる。油をきって熱いうちに(4)に入れ、冷めるまでおいて味をなじませる。