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米は炊く30分前に洗ってザルに上げ、水気をきっておく。これを炊飯器に入れて分量の水を加え、普通に炊く。

ボウルに合わせ酢の材料を混ぜ、砂糖と塩を溶かす。新しょうがは繊維に沿ってせん切りにし、合わせ酢に加えて混ぜる。

きゅうりは小口から薄切りにし、塩水(水1/2カップに塩小さじ1/2の割合)に15分ほどつけてしんなりさせ、水気を絞る。みょうがは小口から薄切りにする。青じそは1cm角に切る。

かますはグリルで焼き、皮と骨をとり除いて大きめにほぐす。

ごはんが炊き上がったら飯台にあけ、(2)を加え、切るようにして全体に混ぜる。さらにうちわであおぎながら少し温かさが残るくらいに冷ます。

(5)に(3)、(4)を加え、さっくりと混ぜ合わせる。