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すずきはペーパータオルに身側を上にしてのせ、分量の塩のうち少々をふって10分ほどおく。出てきた水気は軽くふきとる。

バジルソースを作る。バジルは葉を摘んでざく切りにし、すり鉢ですりつぶし、おろしにんにく、オリーブ油を加えてのばし、塩、こしょうで味をととのえる。

なすはヘタをとり、縦半分に切る。フライパンにオリーブ油大さじ1を熱し、なすの皮を下にして入れ、きれいな焦げ目がついたら裏返し、やわらかくなるまで焼いて塩、こしょうをし、とり出す。

(1)のすずきに残りの塩とこしょうをふる。冷たいフライパンにオリーブ油大さじ1を入れ、すずきの皮目を下にして並べて中火にかける。途中余分な油をふきとりながら、カリッときれいな焦げ色がつくまで7～8分焼き、返して中まで火を通す。

器にすずきとなすを盛り合わせ、レモン、バジルソースを添える。