L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
なす
4～6個(500g)
だし汁
1+1/2カップ
砂糖
大さじ2
しょうゆ
小さじ2
みそ
大さじ2+1/2
練り白ごま
大さじ1+1/2
すり白ごま
大さじ1
●塩、油
材料を送る
作り方
1
なすはヘタを切り落とし、2cm幅の輪切りにする。塩水(水4カップに塩小さじ1)につけて浮かないように皿をのせ、10分ほどおいてアクを抜く。
2
鍋に油大さじ2を入れて強火で熱し、(1)を全体に油がまわるまで2分ほど炒める。
3
(2)にだし汁と砂糖、しょうゆを加え、ひと煮立ちしたら落としぶたをし、強めの中火で7分ほど煮る。
4
この間に、みそと練り白ごまを混ぜ合わせ、煮汁少々で溶きのばしておく。
5
(3)に(4)を加えてときどき鍋をゆすりながら、煮汁がとろりとするまで2分ほど煮る。
6
器に盛り、すり白ごまをふる。
■煮る
油と相性のよいなすは、煮ものにするときも油を使ったほうがおいしい。揚げる場合と違って使う油が少ないので、切ったら塩水につけてアク抜きしたほうがよい。また、なすは火の通りが早いので、煮汁は少なめにし、落としぶたをして強めの火加減で煮るのがポイント。味の含みをよくするためには、切り目を入れたり、小さめに切る。
アドバイス
-
なすはトゲのあるものが新鮮な印、ツヤツヤでトゲのあるものを選びましょう。
-
塩水につけると、切り口のアクが抜けて、キレイに煮あがります。
-
なすは煮るときも多めの油で炒め、皮目の周りに透明感が出てきたら煮汁の材料を加えます。
-
練りごまとすりごまのダブル使いがポイント。
このレシピの先生
小林 まさみ 先生
