L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
鶏手羽元
12本(700g)
(粗塩小さじ1+1/2 砂糖小さじ1 こしょう少々)
かぶ(葉つき)
2～3個(350g)
しょうが
2かけ
長ねぎ
1本
水
8カップ
酒
1/4カップ
しょうゆ
小さじ1
酢
大さじ1
粗びき黒こしょう
小さじ1/4
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作り方
1
鶏肉は粗塩、砂糖、こしょうをすり込み、30分ほどおいて下味をつける。
2
かぶは葉を切り落とし、8つのくし形切りにする。葉は3cm長さのざく切りにする。
3
しょうがは薄切りにする。長ねぎは1cm幅の斜め切りにし、青い部分と白い部分にざっと分ける。
4
鍋に(1)としょうが、長ねぎの白い部分を入れ、分量の水を加える。酒、しょうゆ、酢を加えてざっと混ぜ、中火にかけて25分ほど煮る。途中、アクが出たらとり除く。
5
(4)にかぶと葉、長ねぎの青い部分を加え、かぶがやわらかくなるまで5分ほど煮る。
6
器に盛り、食べるときに粗びき黒こしょうをふる。
＜献立のヒント＞れんこんのきんぴら
材料：4人分 れんこん・・・（中）1節（300ｇ） 赤唐辛子・・・1本 酒・・・大さじ２ 砂糖・・・大さじ1/2 しょうゆ・・・大さじ１ 塩・・・ひとつまみ 炒り白ごま・・・大さじ１ ・ごま油 作り方 (1)れんこんは大きいものは縦半分に切って薄切りにします。 (2)フライパンにごま油大さじ１を熱して、(1)を炒め油がまわったら、酒、砂糖、しょうゆ、塩、赤唐辛子を加えてふたをして中火で4～5分かけて蒸し炒めにします。 (3)汁気がなくなったら、白ごまを加えます。
アドバイス
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鶏肉は必ず骨付きを求めます。
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スープの素を使わないので、肉からのうま味を充分に引き出すのがポイント。
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多めの塩をして、30分～1時間おいて、肉と汁にうま味を出します（砂糖は臭みを消す役目）。
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煮るときはふたはしないこと！スープが濁ってしまいます。
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沸騰したらアクをきちんとすくい取り中火で25分煮、このとき、ふたはしないこと！（スープが濁ってしまう）。
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鶏肉がホロリと骨からはずれる位になるまで煮るとよりおいしい！
このレシピの先生
荻野 恭子 先生
