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白菜は食べやすい大きさのざく切りにする。鍋に分量の水を煮立て、白菜を入れて塩をふり、ふたをして中火でやわらかくなるまで7～8分蒸しゆでにする。ボウルで受けたザルにあけて水気をきる。ゆで汁は2カップを量り、足りないときは水を足す。

ハムは放射状に6等分に切る。

鍋にバターを入れて弱火で溶かし、小麦粉を加えてよく炒める。フツフツとしてきたらいったん火を止め、冷たい牛乳を一気に加え、(1)のゆで汁も加えて中火にかけ、混ぜながら煮立つまで火を通す。

(1)の白菜とハムを加え、塩、こしょうで調味してひと煮する。

グラタン皿に(4)を入れ、パルメザンチーズをふり、220℃のオーブンで約20分、表面に焼き色がつくまで焼く。