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皮を作る。ボウルに強力粉と薄力粉を入れ、水をまわし入れて菜箸で混ぜ合わせ、全体にボロボロになったら手でひとまとめにして台にとり出す。手のひらのつけ根を使ってよくこね、生地がきめ細かくなめらかになったら、ラップをかけて、室温に1時間おいてねかせる。

具を作る。キャベツはみじん切りにして塩をまぶし、しばらくおいてしんなりさせる。にらはみじん切りにし、しょうがはすりおろす。

ボウルに豚ひき肉を入れ、塩、こしょう、ごま油、おろししょうがを加えて粘りが出るまでよく混ぜる。(2)のキャベツ(特に水気は絞らない)、にらを加え、さらによく混ぜる。

打ち粉をふった台に(1)をとり出し、3等分してそれぞれ手で転がし、直径3cmの棒状にする。2本の生地は乾燥しないようにふんわりとラップをかけておく。

1本の生地を10等分に切り、打ち粉をふって切り口を上にして手のひらで押しつぶす。左手で生地をまわしながら、右手でめん棒を外側から内側に転がして、中心が少し厚い直径約8cmの円形にのばす。

2～3枚のばしたら、具を約大さじ1ずつのせて包み、合わせ目をしっかりと押さえる。これをくり返して包み、残り2本の生地も同様にする。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、(6)を入れて強めの中火で、鍋底にくっつかないように静かに混ぜながらゆで、浮いてきたらふたをして3～4分ゆでる。

ゆで汁をきって器に盛り、好みでしょうゆや黒酢、ラー油などを添える。