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卵1個は全卵のまま使い、1個は卵黄と卵白に分けておく。

椎茸は石づきを除き、れんこんは皮をむき、にんじんとともに、それぞれ粗みじんに切る。

鍋に鶏ひき肉、酒、粗塩、しょうゆ、こしょうを入れ、全卵と(1)の卵黄、片栗粉を加えて混ぜ、(2)も混ぜ、さらに分量の水を少しずつ加えながら混ぜ合わせる。

(3)を弱火にかけ、木ベラで絶えず底のほうからかき混ぜながら、ひき肉の色が変わるまで火を通す。スープが透明になったら、一瞬火を強めてアクをとり除く。

卵白に粗塩を加え、しっかり泡立ててメレンゲを作り、(4)に加え、ざっくり混ぜて火を通す。

器に盛り、小口切りの万能ねぎを散らす。