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切り干し大根は手早く洗い、かぶるくらいの冷水に20分ほどつけてゆっくりともどす。

もどした椎茸は軸を除いて薄切りにする(もどし汁はとっておく)。にんじんは太いマッチ棒くらいに切る。絹さやは斜めせん切りにする。

さつま揚げは幅を半分に切り、薄切りにする。だし昆布はハサミで細切りにする。

(1)の切り干し大根の水気をしっかりと絞り、長いものは食べやすく切る。このもどし汁と干し椎茸のもどし汁を合わせて2カップを量っておく。

鍋に油大さじ1を熱し、切り干し大根をほぐしながら炒める。椎茸、にんじん、さつま揚げ、だし昆布を加え、(4)のもどし汁と酒を加える。煮立ったら落としぶたをし、中火で約15分煮る。

砂糖、粗塩、半量のしょうゆを加えてさらに10分煮、残りのしょうゆ、絹さやを加え、強火で汁気がほとんどなくなるまで2～3分煮つめる。