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＜いわしの手開き＞

(1)いわしは頭のところをはずし、腹ワタをとり除く。

(2)腹の中をよく水洗いする。

(3)中骨の上に指をのせ、左右に開く。

(4)中骨をそっとはずす。

(5)腹骨をそぎとる。

(6)背ビレは中央に切り目をいれてとる。

ボールを使わず、まな板の上で作業するとよい（庖丁で叩いて混ぜる）。