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たっぷりの熱湯に豆腐を大まかに割り入れ、浮いてくるまでゆで、ザルに上げて水気をよくきる。

にんじんは縦に細切り、もどした椎茸は軸を除いて薄切り、絹さやは斜め細切りにする。

卵はボウルに割り入れ、ざっと溶きほぐしておく。

フライパンに油大さじ1を熱し、にんじんをさっと炒め、椎茸、豆腐を加えて炒め合わせる(豆腐が細かくなりすぎないように注意)。砂糖、酒、しょうゆで調味し、水分がなくなるまで炒りつけ、絹さやを加えてさっと火を通す。これを(3)の溶き卵に加えて混ぜる。

卵焼き器(14×19cm)に油大さじ1を熱し、中火にして(4)を一気に流し入れ、ひと呼吸おいて縁から中心に向けて菜箸で混ぜる。全体が半熟になったら火を弱め、ふたをして7～8分焼く。バットをかぶせてとり出し、卵焼き器を油でふいて戻し入れ、中火にしてさらに2～3分焼く。

卵焼き器からとり出し、粗熱がとれたら食べやすく切り、器に盛る。大根をおろして水気をきって添え、しょうゆをたらして染めおろしにする。