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えびは殻つきのまま洗って水気をふき、8尾だけに頭のほうから竹串を刺しておく。じゃが芋は皮をむいて4つに切る。

鍋にじゃが芋とたっぷりの水を入れて強火にかけ、煮立ったら(1)のえびを全部入れて色が変わるまでゆで、えびをとり出して冷ます。串を刺したえびは熱いうちに串をまわしておく。

じゃが芋はそのままゆで続け、やわらかくなったら湯を捨て、再び火にかけて鍋をゆすりながら水気を飛ばし、粉ふき芋にする。熱いうちにつぶし、玉ねぎのみじん切り、チーズ、粗塩、こしょうを加えてよく混ぜ、溶き卵も加えて混ぜる。

(2)のえびが冷めたら、串を刺したえびは串を抜き、尾と一節を残して殻をむく。串なしのえびは殻をむいて細かく刻み、(3)に加えて混ぜる。

衣の小麦粉、溶き卵、パン粉をセットしておく。

(3)が冷めたら8等分してまとめ(やわらかすぎてまとめにくい場合は小麦粉少々を加えてざっと混ぜる)、(4)のえびに小麦粉をまぶしてのせ、尾が出るように包み込み(手に水をつけるとやりやすい)、衣の小麦粉の上に置く。

小麦粉をまぶし、溶き卵をつけ、生パン粉をまぶしながら形を整える。中温に熱した揚げ油でこんがり色づくまで揚げる。器に盛り、くし形切りのレモン、あればパセリを添える。