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生椎茸は石づきを除き、みじん切りにする。ボウルにおから、椎茸、炒り白ごま、卵、牛乳、粗塩、こしょうを入れてよく混ぜる(だんご状に握れる固さになるよう、牛乳の量で加減する)。ピンポン玉くらいの大きさに丸め、片栗粉大さじ3をまぶす。

玉ねぎはざく切りにし、にんじんは小さめの乱切りにする。絹さやは筋をとり除く。

フライパンに油を2～3cm深さに入れて熱し、(1)を入れて返しながら中火できつね色に揚げ、油をきってとり出す。

(3)の油に玉ねぎ、にんじん、絹さやを入れ、さっと揚げてとり出す。

鍋に甘酢あんの材料を合わせて煮立て、(3)を加えてざっとからめる。最後に(4)の野菜とごま油を加え、全体に混ぜ合わせる。