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【1】豆腐は重石をのせて30分おき、しっかり水気をきる。

【2】トマトはヘタをくりぬいて熱湯に入れ、皮がはじけたらすぐに氷水にとり、皮をむいて水気をきる。

【3】白あえ衣を作る。ボウルにみそ、練り辛子、酢、砂糖を入れてゴムベラでなめらかに練り合わせ、豆腐を粗めにちぎって加え、ざっくりと混ぜる。

【4】湯むきしたトマトを8等分のくし形に切って器に盛り、白あえ衣をのせる。

【1】トマトは皮を湯むきし(｢トマトの白あえのせ｣参照)、8等分のくし形に切り、器に盛る。

【2】ザーサイは粗めのみじん切りにし、短時間水にさらして塩気が少し残る程度に塩抜きし、水気をきる。万能ねぎは洗って小口切りにする。

【3】ボウルに水気をきったザーサイ、万能ねぎを入れ、帆立貝柱を汁ごと入れ、ごま油を加えて全体を混ぜ合わせる。

【4】(3)の香味だれをトマトにたっぷりのせ、からめながら食べる。