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南蛮酢を作る。赤唐辛子は種を除き、玉ねぎは縦に薄切り、しょうがはせん切りにする。鍋にだし汁、みりん、砂糖、赤唐辛子を入れて火にかけ、煮立ったら火からおろし、酢、しょうゆ、玉ねぎ、しょうがを加える。

なすは縦半分に切り、皮目に斜めに細かく切り目を入れ、さらに半分に切る。

フライパンに油を2cm深さに入れて高温に熱し、なすを半量ずつ入れてさっと揚げる。なすの油をよくきってバットに入れ、熱いうちに南蛮酢の半量をかける。

フライパンに油を2cm深さになるように足して高温に熱する。豚肉を1枚ずつ広げ、小麦粉を茶こしを通して両面に薄くふり、広げながら揚げ油に入れて手早くカリッと揚げる。油をよくきって(3)に入れ、残りの南蛮酢をかけ、冷めるまでおいて味を含ませる。