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【1】豆腐は重石をし、しっかり水きりしておく。

【2】れんこんは皮をむき、1cm角のさいの目に切り、酢水にさらして水気をきる。塩少々を加えた熱湯で歯ざわりが残るようにさっとゆで、ザルに上げて水気をきる。

【3】柿は皮をむいて1cm角のさいの目に切る。

【4】(1)の豆腐をフードプロセッサーにかけるか裏ごしてなめらかにし、砂糖、塩、酢、練り白ごまを加えて混ぜる。

【5】れんこんと柿を白あえ衣であえる。

【1】豆腐は重石をし、しっかり水きりしておく。

【2】れんこんは皮をむき、3～4mm厚さのいちょう切りにし、酢水にさらして水気をきる。塩少々を加えた熱湯で歯ざわりが残るようにさっとゆで、ザルに上げて水気をきる。

【3】クレソンは葉を摘み、2cm長さに切る。

【4】ポリ袋に(1)の豆腐、塩、マヨネーズ、練り白ごまを入れ、手でよくもみ、袋の端をハサミで切ってボウルに絞り出す。

【5】れんこんを白あえ衣であえ、クレソンを加えてざっとあえる。