L o a d i n g . . .
材料 (4～6人分)
鶏
1羽(約1kg)
▼マリネ液
おろしにんにく
1かけ分
玉ねぎのすりおろし
1/2個分
ローリエ
1枚
粗塩
小さじ1
こしょう
少々
白ワイン
1/2カップ
オリーブ油
大さじ1
▼プラムソース
プラム(ドライ)
4粒
マリネ液と首づる
全量
水
1カップ
粗塩
小さじ1/2
こしょう
少々
イタリアンパセリ
適量
レモン
1個
▼レタスとコリアンダーのサラダ
レタス
1/2個
玉ねぎ
1個
コリアンダー(香菜)
5株
万能ねぎ
5本
キユーピー 味わいすっきりフレンチドレッシング
大さじ3
●オリーブ油
材料を送る
作り方
1
鶏は首づるをはずし、胸の中央を縦に骨ごとハサミで切り開き、広げて平らにする。
2
器にマリネ液の材料を全部入れて混ぜ、首づるも加える。鶏肉を広げて入れ、3時間以上マリネする(途中、上下を返す)。
3
フライパンにオリーブ油大さじ1を熱し、(2)の鶏の皮目を下にして入れる。落としぶたをして重石をのせ、さらにふた(ドーム型がよい)をして15分ほど弱火で焼く。余分な脂をふきとり、鶏を裏返してオリーブ油大さじ1を足し、同様に重石とふたをして弱火で20分ほど焼く。最後にフライパンをきれいにふき、再度鶏の皮目を下にして入れ、焦がさないようにパリッとするまで焼く。
4
プラムソースを作る。鍋に材料を全部入れ、弱火で15分ほど煮つめる。首づるをとり除き、粗熱がとれたらフードプロセッサーにかける。
5
器に(3)を盛り、イタリアンパセリとレモンを添え、プラムソースを添える。別皿でレタスとコリアンダーのサラダをつけ合わせる。
＜レタスとコリアンダーのサラダ＞ レタスは食べやすい大きさにちぎり、玉ねぎは薄切りにする。コリアンダー、万能ねぎはそれぞれ3cm長さに切る。以上をざっくり混ぜ合わせ、ドレッシングであえる。
焼くときの重石は2kg程度あるとよく、レンガなどをアルミ箔で包んで使うとよい。
＜鶏の下処理＞
(1)手羽は背にしょわせるようにする。
(2)鶏の腹側をハサミで切り開き、首ずるをとり除く。
(3)余分な脂や汚れをペーパーで取り除く。
＜ここがポイント＞
(1)フライパンで皮目を下にしておく。
(2)落とし皿と重石をのせる。
(3)ドーム型のふたをして（フライパンのサイズに合うボールでもよい）弱火で15分焼く。
(4)皮目にこんがり焼き色がついていたら裏返して、同様に弱火で20分焼く。
アドバイス
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鶏肉は最低3時間、できれば一晩マリネ液に漬け込むこと。
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ドーム型のふたや合うボールがない場合は、中華鍋をかぶせてもよい。
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ふたが熱くなっているので、必ずミトンや軍手をはめて作業をします。
このレシピの先生
荻野 恭子 先生
