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【1】大根、にんじんはそれぞれ皮をむき、斜め薄切りにしてからせん切りにする。分量の塩(野菜の重量の約1％程度)をふってもみ、しんなりしたらしっかり水気を絞る。

【2】干し柿は種を除き、せん切りにする。

【3】ボウルに合わせ酢の材料とだし昆布を入れ、(1)、(2)を入れてあえ、しばらくおく。盛りつけるときに、昆布を小さな花型で抜いて飾る。

【1】れんこん、にんじんはそれぞれ皮をむき、薄い輪切りにする。熱湯に酢少々、塩ひとつまみを加え、れんこん、にんじんをさっとゆで、ザルに上げて水気をきる。

【2】小鍋に酢、水、砂糖、みりん、塩、ローリエを入れてひと煮立ちさせ、冷ましてから練り辛子を混ぜる。

【3】(1)を辛子酢であえてしばらくおき、味をなじませる。